AUGURI DI BUON NATALE E BUON 2008

AUGURI DI BUONE FESTE
DAGLI ACCADEMICI DELLO ZIMINO

DECALOGO DELLO ZIMINO

DECALOGO DELLO ZIMINO ALLA SASSARESE

L’Accademia dello Zimino in assolvimento dei propri compiti statutari ha approvato la qui estesa prima versione del Decalogo dello Zimino e della Ziminata alla sassarese.

Niente di scritto si era fino ad oggi tramandato e l’antica memoria orale è purtroppo afflitta dalle inevitabili complicanze etiliche (imbriagheri ..) che per consuetudine accompagnano questi autentici eventi.
E’ perciò intenzione dell’Accademia l’avvio di una raccolta di testimonianze tra i suoi affiliati al fine di realizzare una ricostruzione più attendibile di quella che ora Vi offre.

1. STORIA E ATTUALITA’
Lo zimino Sassarese, da non confondersi con i vari piatti (per lo più a base di pesce) che portano lo stesso nome, è da sempre per i sassaresi molto più di una tradizione gastronomico-culinaria, molto più di una passione, molto più di una occasione di incontro e scambio. E’ una vera e propria religione, un credo, un valore intoccabile, un fondamento dell’etica. Eppure, qualcuno ha osato attentare a questa preziosa summa.
Risale ormai all’anno 2000 la scomparsa ufficiale dalle grabiglie sassaresi del “piatto nazionale”, reso illegale e non commercializzabile in seguito alle note vicende della “mucca pazza” .
Del leggendario “contrabbando” che a quanto pare caratterizza gli anni 2000, 2001 e seguenti, fino all’attualità, l’Accademia afferma solennemente di non saper niente.
Il rischio che la tradizione si perda, esige uno sforzo di codifica non della mera ricetta ma dell’intero cerimoniale che accompagna una vera Ziminata.

2. DEFINIZIONE DI ZIMINO
Per “zimino alla Sassarese” si intende un arrosto di frattaglie di vitello.
“Frattaglie” in questo caso suona come “generico”: un buon macellaio sassarese (mazziddaggiu) vi spiegherebbe come alcune parti sono fondamentali per lo zimino sassarese mentre risultano perfettamente inutili per altri utilizzi.
Vediamo perché.
Le varie componenti sono suddivise in 2 frazioni comunemente denominate: “Il bianco” e “Il rosso”.
Fanno parte dello “zimino bianco”:

• Tratti di intestino tenue (Riccioli in sassarese; inutile frattaglia per tutti gli altri)
• Timo (Primo Latte in sassarese; animelle per tutti gli altri)
• Intestino retto (Cannaguru in sassarese; inutile frattaglia per tutti gli altri)

Fanno parte dello “zimino rosso”:

• Fegato (“figgaddu” in sassarese; fegato per tutti gli altri)
• Cuore (“gori” in sassarese; cuore per tutti gli altri)
• Diaframma (Parasangu in sassarese; inutile frattaglia per tutti gli altri)

3. ORGANIZZAZIONE DELLA ZIMINATA

Quando due o più Sassaresi lanciano il proclama “ .... a zi la femmu una bedda ziminata”, si trovano subito di fronte a una serie di problematiche logistico-organizzative:

• Chi invitiamo ( ....... arregga ga ti piazi)
• Chi “ci mette la campagna" (.... la doia chi vi stazi più jenti)
• Chi “busca” lo zimino (vedi il punto “approvvigionamenti”)
• Chi “busca” il vino (no, lu doiu no chi “..... è zirriagga”)

4. APPROVVIGIONAMENTO DELLO ZIMINO
Occorre distinguere tra la “procedura ante mucca pazza” e la “procedura post mucca pazza”.
Nella fase storica “ante mucca pazza” l’approvvigionamento iniziava con una febbrile trattativa tra gli organizzatori ciascuno dei quali “ha un amico macellaio che gli da quello buono …” o “ conosce un posto a Sassari vecchia dove hanno solo roba sarda”.
Trovato il punto d’incontro si passa alla fase di “stesura dell’ordine” con specifica di quantità e qualità dello zimino da “buscare”. E anche qui molte sono le scuole di pensiero tra le quali citiamo le più diffuse:

Scuola del “mezzu chilu par ommu, misto” (bianco e rosso in proporzioni variabili, ½ chilo a testa: uomini donne e bambini uno per l’altro)
Scuola del “Molto bianco, poco rosso, niente fegato”
Scuola del “Cannaguru e primo latte abbondante, poco parasangue”

A partire dall’inizio della fase storica “post mucca pazza” si hanno notizie solo informali in quanto, come d’altronde ben noto, lo zimino non può essere venduto e le ziminate non si possono più fare.
Ciò che vi riferiamo va pertanto preso con il beneficio di inventario.
Pare (sembra, dicono…) che l’organizzatore faccia delle strane telefonate all’amico macellaio ponendo un fazzoletto di fronte al telefono e esprimendosi attraverso uno strano codice:
“E beh compà … Nudda z’esci ???? “
ovvero
“Ti volevo dire una cosa; ma di persona …..” al quale “lu mazziddaggiu”, che non è “dormito”, risponde invariabilmente: “Ajò, girami i coglioni. Quanti chili ne vuoi ????”

5. APPROVAZIONE DEL MENU’
E’ fondamentale accompagnare le ziminate con:
Contorni solidi: verdure fresche di stagione ben lavate: ravanelli, finocchi e sedani.
Contorni liquidi: Vino rosso “di proprietà” a volontà.
L'acqua è rigorosamente vietata perchè, pare .... arruginisca il fegato!!
In via del tutto eccezionale, in segno di benevolenza verso qualche commensale “sofisthiggu” lo zimino può essere integrato da altri articoli di macelleria scelti tra:

• “tattareu” o intrecciato di coratella
• pancetta o capocollo di maiale
• salsiccione di maiale
• fettine di cavallo dimensione “lenzuolo due piazze”

6. PREPARAZIONE DELLO ZIMINO
La parte bianca va accuratamente pulita (si citano le più accreditate scuole di pensiero):
a) con ripetuti lavaggi in acqua corrente;
b) con lavaggi e ammollo in acqua e aceto
c) semplicemente con una strofinata di “pabiru sthrazzu”
Una leggenda metropolitana narra di una passione del sassarese doc per lo zimino bianco mangiato “tal quale”. Non ci esprimiamo e lasciamo agli accademici l’ardua sentenza.
Il rosso va bene al naturale senza nessun condimento.

7. ACCESSORI PER LA COTTURA
E’ fondamentale dotarsi di un barbecue abbastanza capiente scelto tra le varie versioni tradizionali:

• una carriola vecchia ma ancora munita delle ruote, piena per metà di sabbia;
• una mezza tamburlana tagliata per il lungo anch’essa piena per metà di sabbia;
• il "classico" cestello di lavatrice vecchia su treppiede artigianale;
  

Il fuoco, (di carbone o di legna) dovrà essere sempre vivo e la grabiglia grande e a maglie fitte.
In pole position si dovranno trovare anche una forbice (trad. “un paio di forbici”) e un lavamano.

8. COTTURA DELLO ZIMINO
La classica ziminata si svolge all'aperto, di notte e possibilmente sotto un cielo stellato. Preferibilmente si sta in piedi tutt'intorno alla graticola agli ordini dello ziminiere.

Questo personaggio è colui che comanda la graticola, dà i tempi di cottura e, molto gelosamente, evita che gli altri commensali impugnino qualsiasi attrezzo (anche le semplici manine) per girare i pezzi di zimino in fase di cottura. Ai trasgressori rivolge cortesi inviti dal tipo “zocca li mani da lu turroni”.
Molteplici sono le problematiche che lo ziminiere fronteggia con padronanza: dal fuoco troppo forte (“v’è troppa brasgia”), alla dura prova dal “bianco” che cola acqua e grassi tendendo a spegnerlo.
Accanto allo ziminiere troviamo un'altra figura alquanto particolare; essa indossa spesso una ciccìa (cuffia di lana), impugna un bicchiere di vino (sempre pieno) con una mano e con l'altra inforca “la forbice”.

9. CONSUMAZIONE DELLO ZIMINO
E' buona norma iniziare la ziminata con la parte bianca.
Quando lo ziminiere deciderà che le frattaglie sul fuoco sono pronte, previa discussione di almeno 10 minuti con il resto del gruppo (perchè sarà inevitabile che lo stesso pezzo di zimino risulterà troppo cotto per alcuni e ancora crudo per altri!!), il secondo personaggio metterà dentro il lavamano tutti i pezzi ormai cotti che verranno tagliati in piccoli pezzetti con le forbici.
Generalmente la parte bianca dello zimino si può considerare cotta quando è abbastanza croccante e non più “cingommosa”, mentre quella rossa ha una cottura abbastanza simile alla normale carne bovina con la precisazione che il sasarese doc non ama la cottura al sangue.
Lo zimino si mangia CON LE MANI.
All’ordine “arrastha zunià” impartito dallo ziminiere mani impazzite inizieranno a pescare a mò di gru pezzi di zimino bollente e visi cotti ormai dal vino danzeranno attorno al fuoco cercando calore e sfuggendo alle immancabili arieggiate al canna guru e ai soliti ruttini alla “ravanella pisthiddenta”.

10. POST ZIMINATA
Ad una ziminata “come si tocca” segue, per obbligo una solenne cantata, accompagnata da una o più chitarre, di un vasto repertorio di folk sassarese senza disdegnare evergreen come “porompompero”, “mi son preso lo scuelo” e l’immortale cover di malaguena “me pruede il buco del cuelo".
Obbligatorie le esecuzioni di:
La mirinzana
Drommi drommi ciccitta drommi
Lu zarrettu
Lu divorziu
Ahi !! Maddarena si z’è fuggidda ....
L’intera serie de " Li sindagghi ”

Letto approvato e sottoscritto
L’Accademia dello Zimino

ZIMINATA SOCIALE 2007

Cari amici, Accademici, affiliati, associati, riformati.
No, i riformati no.
Con il 25 aprile è iniziata la bella stagione (ogna calore .........).
E con il bel tempo le grabiglie si risvegliano e chiamano "ZIMINO ....."

E' la prima estate da quando nel mese di ottobre 2006 è stata fondata l'Accademia dello Zimino.
Ed è tempo di indire la prima ZIMINATA SOCIALE.
Data e luogo le fisseremo dopo aver contato le adesioni.

Per iscriversi bisogna:

1. Lasciare un commento a quest'annuncio firmandosi con il proprio INGIUGLIO. Anonimi non ne possiamo accettare, perchè altrimenti non riusciamo a distinguere un anonimo dall'altro; in alternativa si può lasciare la propria adesione per posta eletronica all'indirizzo accademicidellozimino@gmail.com
2. Proporre il fornitore di zimino, ma senza punì ciarameddu cun nommi e cugnommi (indicare meglio possibile tipo: " .... lu mazziddaggiu di via .............);

Si avvisa che sarà obbligatoria la divisa sociale sulla quale vi informeremo non appena gli stilisti incaricati (TVP&Z) l'avranno finita di studiare.

L'Accademia dello Zimino

DISOBBEDIENZA CIVILE

DISOBBEDIENZA CIVILE !!
Bruxell, ci ha spento il carbone ed il mercato nero ormai ha raggiunto livelli di guardia.
Il pericolo che anche questa fonte di sostentamento si spenga diventa sempre più reale.
I poveri "mazziddaggi", giustamente, preservano la loro professione e la loro licenza.
Hanno affrontato:

• mucca pazza, ( zimino)
  
• moria di polli, ( pollo paolino)
  
• aviaria, ( ma c'è ancora l'aviaria ? )
  
• lingua blu, ( le pecore e il viagra )
  
• peste suina ( espropriazione di alimenti dalla valigia )

Molte macellerie hanno abbassato la serranda a causa di queste calamità naturali e legislative, senza contare l'apporto di quei simpaticoni deiVigili Sanitari . Il successo dei grandi supermercati ha fatto poi il resto. Come si fa a corrompere un bancone frigo lungo venti metri e chiedergli sottovoce se ha zimino, con la carne bella impacchettata e prezzata mentre noi siamo abituati alla busta di plastica piena di preziosu cannagguru ? Non si può.
Non ci rimane che la disobbidienza civile e l'autodenuncia.
Noi accademici abbiamo infranto la legge. Abbiamo consumato il fiero pasto.

Viva lo Zimino, Salviamo le piccole macellerie.

SENZA PAROLE

• 

LA GRABIGLIA ISCHUNSURADDA

Riceviamo e pubblichiamo da Tino un'ode alla grabiglia.
Crescosotto l'ha illustrata sperando di far cosa gradita all'autore

La grabiglia ischunsuradda

Appiccadd’a un ciodu rugginosu,
sobra la ziminea di campagna,
chissu padrònu pultigliosu
m’ha fattu cunniscì la migragna.

No soggu più la d’una vòstha,
invicciadda e posta a un’ara;
lu tempu m’ha fattu barritostha,
e candu passa eddu, è cosa mara!

Cunnusciddu n’aggiu cosi boni,
pòstha innantu e assintadda,
cundidda con agliu e pebaroni,
còtta a puntu justha e magnadda.

Lu ziminu era lu fosthi meu,
candu si attuzzinaba l’arricciuraddu,
figgaddu, ippiena e tattareu,
firettu e carri di cabaddu.

Abà, soggu tristha e ischunsuradda,
e mi veni sempri l’ammentu,
pinsendi a la curùra lassadda,
dibintaddu pà mè un tuimmentu.

Saldhaddu m’ha beddu in fini
un frairaggiu, Masthru Saivadori,
cun poghi soldhi e dui sisini,
vinduddu m’ha a un zappatori.

E fattu n’àggiu di trabagliu,
in dì di festa e fatturia;
abà appiccadda e chena ibbagliu,
m’ha posthu lu padrònu in caristhia.

Chi cruderi lassammi di cussì,
Abbaidendimi fissu lu suraggiu,
allora pensu, e vuraristhia dì:
mi z’abùssiani gittaddu i lu..( muntinaggiu)!

Tino

UN PO DI STORIA SULLO ZIMINO SASSARESE

A PROPOSITO DI ZIMINO E DI DIVIETI
ricordi di IMMURTHIDDU

A Sassari negli anni 30/40 era vietato mangiare zimino il venerdì, perchè era classificato a tutti gli effetti carne.
Poiché il venerdì non si poteva, per motivi religiosi, mangiare carne e lo zimino si vendeva solo il venerdì, giorno di macellazione, il popolo dello zimino insorse.
L'allora vescovo, Monsignor Mazzotti fu irriducibile al divieto.
Quindi un buon parroco prese a cuore il problema e riuscì ad ottenere un'udienza dal papa, il quale sentite le ragioni del povero e affamato popolo sassarese concesse una dispensa acchè si potesse mangiare lo zimino di venerdì.
Solo lo zimino e non la carne, con la motivazione che non si poteva interrompere una tradizione secolare dell'alimento contestato.
Tale dispensa però, obbligava coloro che consumavano tale pietanza, l'indomani a recarsi in chiesa per confessarsi e pentirsi del peccato commesso.
Il problema fu risolto in pieno, in quanto lo stesso parroco promotore, ogni sabato organizzava, durante la messa, un'assoluzione generale per chi aveva mangiato lo zimino e invitava i fedeli che assistevano alla messa a pregare per loro.

Siamo quindi arrivati ai nostri giorni, dopo la conquista di una così importante dispensa papale, ci troviamo di fronte un altro divieto che ci opprime e ci affligge continuamente, mangiando lo zimino di nascosto come se stessimo consumando droga.

Poveri noi.
E la grabiglia s'ischunsora soru a pinsavvi.

IMMURTHIDDU

L'ORO DI SASSARI

RICORDIAMO LA GRABIGLIA D'ORU !!
E meno male che è d’oro, si nò s’era arruginidda.
Stiamo parlando della grabiglia d’oru: mitica gara tra circoli dove vinceva chi, con sopraffina maestria, arrostiva meglio i pezzi di zimino.
Un campionato del mondo di alta gastronomia.
Di questo campionato si è perso il ricordo della classifica ed i nomi dei giocatori.
Se dei campionati del mondo di calcio tutti ricordano l’Italia-Germania 4/3 con giocatori Albertosi, Burgnich, Facchetti, Bertini, Rosato, Cera ecc. ecc. chi ricorda chi giunse secondo nel 1998 dopo il Raggio d'oro ???
È arrivato il momento di scovare le classifiche di tutte le edizioni della Grabiglia d’oru (con le squadre, i giocatori, allenatori, massaggiatori di cannagguru e similari) da dare il tutto in custodia al nostro archivio.
Serve l’aiuto dei pochi tesserati ( nasu ) che hanno vissuto quei mitici momenti.
Vogliamo ricordare il passato per prepararci ad un futuro prossimo.
La grabiglia non si è arrugginita perché il metallo è pregiato.
È solo orfana.

Prepariamoci al ritorno dello zimino sulle grabiglie dei sassaresi